手作りジャムの良さ。それは…旬のフルーツを自分で選べること♪甘さも量も調整できる♪
そして、添加物を心配しなくていいというのも大きな利点だと言えるでしょう。
でも、ジャムはポイントを押さえて作らないと、想像とは全く違う仕上がりになってしまうことがあります (￣∇￣;)
その中でも特に多いのが、「手作りジャムが固まらない！！」という失敗。
そこで今回は、手作りジャムが固まらない原因と対処法をテーマにしてみました。
ジャムとは言えないようなゆるゆるジャム。他に活用法はないかなぁと考えている方のために、ゆるいままで使う方法もご紹介しますね。
手作りジャムが固まらない原因は何？
ジャム作りの工程に則って煮詰めたはずなのに、どうしても思ったように固まらない！
そうなってしまった原因は、ペクチン・酸・糖のいずれかが不足していることにあります。
う～ん…ややこしそう……という感じを受けた方もいらっしゃるかと思いますが、まずはペクチン・酸・糖によってとろみが出るというメカニズムだけ覚えておいてください。
原因①ペクチンの不足
イチゴをはじめ多くの果実にはペクチンが含まれています。
ただしペクチンは入っていれば良いというものではありません。ジャム作りに使用した果実が熟していないと、ペクチンの量が少ないため、レシピ通りに作ってもジャムは固まらないのです。
原因②酸の不足
続いては「酸」についてご説明します。
酸というのは、いわゆる「酸味」…つまり「すっぱい味」のことですね。
ジャム作りに使用する果実自体の酸味が強ければ、煮詰めることでとろみが出てきます。しかし、果実の酸味が弱い場合（熟した果実など）は、酸を加えなければ固まりません。
ジャム作りの材料によくレモン汁が出てくるのは、酸不足を補うためなんです。レモンは酸味の塊のようなフルーツだからですね。
原因③糖の不足
元々、砂糖には熱を加えるとアメ状になってとろみが出るという特徴がありますよね。ジャム作りにおいては、加熱によって固まろうとする砂糖の働きが重要です。
しかし、甘さ控えめのジャムを作りたくて砂糖の量を極端に減らしてしまうと、ジャムはなかなか固まりません。砂糖はジャムを甘くするだけでなく、ジャムにとろみを出す重要な役割も担っているんですよ ( ｀―´)ノ
ゆるいジャムを固めるにはどうすればよいか
ゆるいジャムは、不足しているものを入れて再加熱すればとろみが出て固まります。
ペクチン・酸・糖などを入れて再度煮直すということですね。
なおジャムは100℃を超えないと固まりませんので、しっかり加熱します。もちろん焦がしてしまうと元も子もありませんので、きちんと木杓子などを使って全体を混ぜるようにしましょう。
・「レモン汁」で酸不足を補う
・「砂糖」で糖不足を補う
・「ペクチン」でペクチンを補う
ん？ペクチン不足を補うものはペクチン？ (p_-)?
レモン汁や砂糖は簡単に用意できるけど、ペクチンってどこかで売ってるものなのかな…と思われた方もいらっしゃるかと思います。
私は日常的によくジャムを作りますので、キッチンにペクチンを常備しています。いつも使っているのがコチラ↓
リンゴから採ったペクチンを粉末にしたものです♪
ゆるいジャムの利用法
今回思うように固まらなかったジャム。
しっかりとろみのあるジャムを作るのは次回にして、とりあえず今回はゆるゆるジャムを他の方法で使いたい！…そんな方は迷わず「果実ソース」として活用しましょう。
果実ソースの最もポピュラーな活用法は、ヨーグルトやアイスクリームにかけるだけ！と簡単なもの。
家族には「果実ソース作ったから♪」と言ってアイスなどにかけて出してあげましょう。もちろんジャム作りに失敗したことはナイショ。。。ʅ(◞‿◟)ʃ
また、果実ソースというのは実はお肉との相性が良いことでも知られています。ステーキやハンバーグのソースに果実ソースを加えて使うというのも賢い利用法です♪
大手ジャムメーカーのアヲハタさんも、お肉を美味しくするための果実ソースを作っているほどですので、果実ソースとお肉の相性の良さはお墨付きですね ( ^-^)ノ
ジャム作りで失敗しないポイント
ジャム作りのコツが掴めるまでは、「とにかく基本通りに作ること」が失敗しない一番のポイントとなります。まずはオーソドックスなジャムが普通に作れるようになるのを目標にしましょう。
いきなり自己流やアレンジを求めると失敗する
・あまりレシピが紹介されていないような珍しいフルーツでジャム作りに挑戦する
・いきなり大量に作る
・材料の分量を変える
ジャム作りで使用する道具を見直す
① 鍋とボール
ジャム作りに適しているのはジャム作りには「ガラス製」「ステンレス製」です。
よくジャム作りにはホーロー鍋が最適だと紹介されていますが、ホーロー鍋はガラスでコーティングされています。
なお、アルミ製のものは酸によって腐食しやすいという性質を持っていますので、避けた方が無難です。
② 木杓子
一般的なおたまと比べ、木杓子は鍋の隅々までまんべんなく混ぜ合わせるのに便利です。
初心者でも失敗しないレシピの通り作る
コチラは、初めてジャム作りにチャレンジする方でも失敗しない基本のレシピです。分量もしっかり記載されていますので、参考にしてみてください。
まとめ
今回は「ゆるいジャム」についてのアレコレをご紹介しました。
カチカチに固くなりすぎてしまったジャムについての対処法をまとめた記事もありますので、困ったときは参考にしてくださいね(*^-^*)
