ふきが黒くなるのはあく抜き失敗?食べられるのかや変色を防ぐコツ!

煮物や炊き込みご飯に大活躍の山菜・ふき。
山菜のなかでもスーパーで手に入りやすく、下処理も簡単な方なのでさまざまな料理に使われています。

そんなふきですが、あく抜きがうまくいかないと黒く変色してしまいます。
変色すると味も苦くて、食感も悪くなるのでキャラブキといった煮物くらいしか活用方法がありません……。

この記事では

・ふきが黒くなる原因
・変色させないあく抜きのコツ
・ふきもあく抜きに重曹を使うべきか

について、詳しく解説。

きれいな緑色のふきを美味しく食べたい方のお役に立つ内容になっております。

アク抜きをしたのにふきが黒くなるのはなぜ？

アク抜きをしたのにふきが黒くなってしまった場合、考えられる原因は以下の通りです。

ふきは一般的な野菜と比べて足が早く、少し置いただけで葉が黄みがかり、へたっとしてしまいます。
この状態のふきは全体にあくが回ってしまっているので、正しいやり方であく抜きをしても色がくすんだふにゃふにゃとしたふきに仕上がってしまいます。

どうしてもすぐに下処理できない場合は、新聞紙に包んで冷暗所で保管しましょう。

ふきが黒くなる原因のひとつに、ふきが持つポリフェノールが空気に触れて酸化するから、というものがあります。

包丁で切った断面からみるみる黒ずんでしまいますので、ふきを茹でたらすぐに氷水で冷やす様にしてくださいね。

基本的に、あくが抜けていれば食べることは可能です。

が。
少しかじってえぐみが凄かったり、舌がピリピリしだしたらあくが抜けていない証拠なので、再度あく抜きをして下さいね。

また、黒ずんでいると食感も悪くなっていることが多いので、食感を活かした炒め物などには向きません。

黒くなってしまったふきの食べ方ですが、醤油等の調味料(砂糖、酒、みりん)でくたくたになるまで煮込む「キャラブキ」がおすすめ。

ふきに醤油が染みこんで真っ黒になるので、下処理の失敗も多少誤魔化せます。
ふき本来の風味を活かした薄味の煮物だと、えぐみが前にでてきてしまう恐れがあるので、できるだけ濃い味付けで煮込みましょう。
お肉やほかの野菜と混ぜてしまうのもおすすめですよ♪

黒くなってしまった場合の対処法についてご説明しましたが、やっぱり綺麗な緑色のふきを美味しく料理したいですよね。

黒く変色させないふきのあく抜き方法をまとめました。

・ふき　(新鮮なもの)

・塩　(ふきひと束に対して15g程度)

①ふきは葉を切り落とし、鍋(フライパンでも◎)に入る大きさに切り分ける
※皮むき工程をできるだけ楽に済ませるため、大きめに切ります

②鍋(フライパン)に水を入れ、沸騰させる

③　①のふきをまな板の上に並べ、塩をふりかける。
両手で転がす様に板ずりをする。

④湯が沸騰したら、塩がついたままのふきを入れる
※ゆで上がるまでの時間に、ふきをさらす用の氷水を用意して下さい！

⑤火が通ったふきから氷水にとる
※箸でつまんだときにしなるくらいが目安

⑥ふきが冷めたら、太い方の端から2cm程度包丁で切れ目を入れ、指で皮を剥いていく
一周剥いたら剥いた皮を持ち一気に下ろす。反対側も同様に行う。

⑦皮が全て剥けたら、⑤の氷水を入れ替え改めてふきをさらし、1時間を目安に浸しておく

全体の工程のなかで特に重要なのが③の板ずり。

板ずりに使う塩はポリフェノールの酸化を抑える働きがあるので、ふきの変色を防ぐことができます。また、皮が剥きやすくなる副効果もあるんですよ。

アク抜きに重曹を使う場合、上記の手順②のお湯に少量の重曹(目安:1リットルに対し小さじ2分の1)を溶かして茹でてください。

重曹を使うとあくがすぐ抜けるので、普通のお湯で茹でる時と比べ1〜2分ほど早く冷水にとるようにしましょう。

ただ、ふきの場合は重曹を使わなくてもあく抜きは可能です。
確かに重曹を使ったアルカリ性のお湯だとふきのあくは出やすいですが、量を間違えるとふきの表面がテロテロに溶けてしまったり、柔らかくなりすぎたりと少しコツが必要。

重曹を使ったふきのあく抜きは、通常のあく抜き方法に不安が残る方にはおすすめですが、特にそこまで細かく気にしない方は、一般的なあく抜き方法で充分だと思います。

ふきが黒く変色する原因は主に鮮度の落ちたふきを使ったことと、下茹でしたあとすぐ氷水にとらずにそのまま放置してしまったことの２点です。

変色していてもあくが抜けていれば食べることはできますが、苦みが強く触感も悪いため、醬油などの調味料でしっかり煮込んだ「キャラブキ」などにするのがおすすめです。

きれいな緑色のままあく抜きをするコツは下茹でする前の板ずり。

重曹でもあく抜きは可能ですが、下限を間違えるとふきがテロテロに柔らかくなってしまいますので、余程あくが気になる場合以外は通常のあく抜き方法で大丈夫です。