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わらびのあく抜きはお湯だけでもできる?重曹なしでもできるのか検証!

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春から初夏に旬を迎える山菜・わらび。
天ぷらや炒め物など、様々な料理に活躍する人気の山菜ですよね。

そんなわらびですが、プタキロシドという発がん性物質を含むため、生のまま調理は絶対NG。
しっかりとしたあく抜きが必要です。

この記事では

・わらびのあく抜きはお湯だけでできるか
・あく抜きができているか確かめる方法
・重曹なしでもわらびのあく抜きができるか

について詳しく解説。

いまご自宅に重曹がなく、わらびのあく抜きができるか気になっている方にお役に立てる内容になっています。

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わらびのあく抜きはお湯だけでもできる？

一般的なわらびのあく抜き方法は、1リットルに対し小さじ1の重曹を溶かしたお湯にわらびを浸し、そのまま1晩放置するというもの。

ですが家に重曹がなかったり、重曹水に浸すことでわらびの風味が抜けてしまわないか心配で、あまり重曹を使いたくない方もいらっしゃるのではないでしょうか。

重曹ではなく、お湯だけであく抜きが可能か調べてみました。

お湯だけにつけておいた場合はどうなる？

お湯だけに一晩わらびを浸していた場合、水の色が重曹であく抜きした場合より薄いことが多いです。

これだけではあくは抜けないので、1時間以上水道水にさらし水が透明になるまでしっかりすすぎましょう。
これで生のわらび特有のえぐみはあらかた取れますが、わらびのアクはアルカリ性の水にさらすことで死滅するため、PH値が一定の日本の水道水だと若干不安が残るのも事実です。

あく抜きされているか確かめる方法

切り口に強いぬめりがあるのが、上手くあくが抜けた証拠です。

あとは一口食べた時のえぐみ、あく抜き処理後水で洗ったときその水が濁っているかどうかも判断基準のひとつです。

お湯につけたあと、改めて重曹であく抜きができるかどうか

お湯のみであく抜きに挑戦したけれど、失敗してしまった……。
そういった場合は、重曹とお湯でまたあく抜きをし直すと良いでしょう。

以下、あく抜きをし直す際の手順です。

【あく抜きに失敗した場合のやり直しの方法】

⓵鍋でお湯が沸いたら火を止め、小さじ1の重曹を混ぜる
⓶わらびを完全にお湯に浸からせ、フタをせず8時間～放置する。
⓸重曹水に漬けたわらびを流水で洗い、色が出なくなるまで水にさらす。

熱すぎるお湯だとわらびが溶けてしまうので、必ず火を止めてから入れてくださいね。

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【わらびあく抜き】重曹なしの場合の方法

お湯だけのあく抜きだと、重曹水に比べてあくが抜けないリスクがあるのをご説明しました。

では、お湯に重曹以外のアイテムをプラスすることで、わらびのあく抜きをすることは可能なのでしょうか。

重曹水と比べると若干えぐみが残ってしまう可能性はあるものの、お湯のみであく抜きをするよりも安全性が高く、しかも時短であく抜きができてしまうアイテムがあります。

それが小麦粉と塩を混ぜたお湯であく抜きをする方法です。
水中に溶けた小麦粉のコロイド粒子があくを吸着し、わらびのあくがどんどんと抜けるという理屈です。
この方法なら13分でのあく抜きが可能です。

調べたところ、水質をアルカリ性にすることであくを抜く重曹を使ったやり方と比べ（あくは抜けるものの）えぐみが残ってしまうという意見を複数見かけました。


実際、私はこの小麦粉と塩を使った時短あく抜きでわらびを食べているのですが、お腹を壊したことはありませんし、風味も気になったことはありません。

あくまで一個人の意見なので、以下のやり方を試される場合は、自己責任でよろしくお願いいたします。

【小麦粉と塩を使ってわらびのあく抜きをする方法】

⓵鍋に入れた水に少量の塩を加え火にかけ、沸騰したらわらびを加え数分塩茹でをする
（3，4分が目安）
⓶取り出したわらびを1リットルあたり大さじ4の小麦粉を溶かした水に10分前後浸す

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まとめ

重曹なしでわらびのあく抜きをする方法をご紹介いたしました。

お湯のみだとあまりあくが抜けないので、どうしても重曹が使えない場合は小麦粉と塩を使ったあく抜き方法がおすすめです。

ですがこれも重曹を使った方法と比べるとえぐみが残りやすいですので、あまり主流のやり方ではないことをご理解の上でやってみて下さいね。

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