大豆ミートハンバーグがまとまらない時の対処法!つなぎに何を使う?

料理・食材のあれこれ
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大豆ミートでハンバーグを作る場合は、お肉で作る時と同様「つなぎ」が必要です。

お肉のハンバーグには、主にパン粉、卵、牛乳をつなぎとして使用しますが、大豆ミートに適したつなぎは野菜や粉物です。

「加熱すると固まる」という特性をつなぎとして利用するんですね。

この記事では

・大豆ミートハンバーグが上手にまとまる「つなぎ」
・大豆ミートハンバーグがまとまらない原因

さらには

・大豆ミートのクセが気にならない味付けのポイント

についてもお伝えしていきます。

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大豆ミートハンバーグがまとまらない時の対処法

大豆ミートバンバーグを作る時の難点は

・捏ねている時に、まとまりにくい
・ハンバーグの形を作るのが難しい
・焼いた時にバラバラになってしまう

普通のハンバーグ(動物性)も、ひき肉をまとめるとき、そのままではそぼろのようにポロポロと崩れてしまいます。この崩れやすさをしなくす接着剤のような役割をする『つなぎ』が必要となってきます。

お肉のハンバーグと同じように、大豆ミートハンバーグにも形を整えるため、焼いた時にバラバラにならないために『つなぎ』は必須です。

混ぜる野菜はできるだけ細かくします
玉ねぎはみじん切り、またはフードプロセッサーで細かくします。
できるだけ細かくすることで、大豆ミートと混ざりやすくなります。

焼くときは、じっくり片面が固まるまでそっとしておきます。焦らず固まったのを待ってから、ひっくり返すのもポイントです。

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大豆ミートハンバーグのつなぎには何を使う?

お肉のハンバーグのつなぎには、主にパン粉、卵、牛乳を使用します。
大豆ミートハンバーグのつなぎは、『加熱すると固まる特性』のあるものが主力になります。

・レンコン
・山芋
・じゃがいも
・木綿豆腐
・植物性ミルク(アーモンドミルクなど)
・卵
・片栗粉
・小麦粉

山芋やレンコンなら、すりおろします。

山芋やレンコンはすりおろして加熱すると固まる特性があります。
山芋はフワッと、レンコンはもっちりした食感になるので、食べやすくおすすめです。

木綿豆腐や植物性ミルク(例:アーモンドミルク)を使用するのもオススメです。
動物性を気にされない方は、卵も使ってください。

それだけでは水分が多すぎてまとまりにくいという場合は、片栗粉・小麦粉・米粉など粉物を使って水分を吸収させながら、よーーく混ぜます。

片栗粉や小麦粉、米粉などの粉物も水分が含まれて加熱すると固まります。

片栗粉はほとんどがデンプンなので、水分を加えて熱するとドロドロと粘り気が出ます。
小麦粉を使ったときよりも、もっちりとした仕上がりになります。
冷めてももっちり感はそのままなので、お弁当に入れてもおいしく食べられますよ。

片栗粉がないというときには、じゃがいもすりおろしたものを使うと同じような食感になりますね。

以上のような材料を『つなぎ』として使ってみてください。かなりハンバーグのタネとして扱いやすくなります。

大豆ミートハンバーグがまとまらない原因

では、『大豆ミートハンバーグがまとまらないのだけれど、どうして?』という点に触れていきたいと思います。

そもそも大豆ミート自体がパサパサ、ポロポロしていて扱いにくいということです。
お肉は混ぜるほどに粘りが出ますが、大豆ミートそのものでは全く粘りが出ません

大豆ミートは、大豆からタンパク質を取り出し、繊維状にしてお肉に似たような形に加工したものです。

なので、このポロポロ感を補い形にするために、すりおろした山芋やレンコン、粉物を使う訳です。

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オススメの味付け

大豆ミートは『おいしくない。味がまずい』という言葉を耳にすることがあります。

大豆ミートには、主に3タイプあります。

・レトルトタイプ

・乾燥タイプ

・冷凍タイプ

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乾燥タイプの場合、まずいと感じる一番の原因はとして考えられるのは、お湯や水での戻し方のようです。つまり、下処理です。

お湯や水で戻した後に、独特の匂いが残ってしまう場合があります。
この匂いを消すには、戻したあとでよく絞って、水を2〜3回ほど交換すると気になりにくくなります。
そして、水気をしっかり絞ることで味が染み込みやすくなります。

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レトルトタイプにも独特の匂いがあり、こちらは匂いが消えません。

レトルトタイプで調理したことがありますが、薄味だったせいか独特の匂いや味を感じて、少し食べにくい印象でした。

水やお湯で戻すタイプは、さほど気になりませんでした。

キーマカレーを作った時は、全く大豆だとは感じないほどです。
これはオドロキでした!

自分の経験からすると、しっかりめの味付けがオススメですね。

ハンバーグの場合、とんかつソースやケチャップを使用したソースをかけたり、ミートボールのように煮込むのも美味しいです。

さっぱり食べたい場合は、タネそのものに味をしっかりつけておく方が食べやすいと思います。
ハンバーグにしっかり味がついていれば、大根おろしにポン酢でもおいしく大豆の感じも気になりません。

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まとめ

数年前から注目されている大豆ミート。

お肉に比べて低脂質、高タンパク質、コレステロールフリー、食物繊維がたっぷりです。
ダイエットや動物性タンパク質を取らない方に最適です。

最近では、近くのスーパーでもお手軽に手に入るようになり、かなり身近な存在になってきましたね。

大豆ミートは、形状にも種類があって、

・ブロックタイプ…唐揚げや酢豚などに使えるタイプ。
・フィレタイプ…生姜焼きや照り焼きなどに適しています。
・ミンチタイプ…ハンバーグやそぼろ、ミートソースなどひき肉

の代用として使えます。

ハンバーグだけでなく、唐揚げや酢豚、キーマカレーや麻婆豆腐などさまざまな場面で活躍しそうですね!

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