干し柿に黒い斑点があっても食べられるのか？
干し柿が黒くなる原因や、カビとの見分け方についてまとめました。
自家製干し柿、いざ食べようと思ったら、黒いポツポツが…ということはありませんか？
干し方によってはカビもつきやすいと言うし…
と、ちょっと心配にもなりますね。
実は黒い斑点は、柿の成分が変化したものなので害はなく、食べられるんですよ♪
そして、カビかどうかを見分ける最大のポイントは「色」にあります。
本文で詳しくご説明しますね！
また、干し柿の黒い斑点や黒ずみ、カビを防ぐ方法と、保存の仕方についても触れていきますので、ぜひ、きれいな干し柿を作る際の参考にしてください。
干し柿の黒い斑点の原因はなに？
干し柿の黒い斑点は、柿に含まれるポリフェノールの一種、「タンニン」の成分が変化したものです。
「タンニン」は渋柿の渋み成分で、柿を干していくうちに「水に溶けないタンニン」に変化していきます。そうすることで、水にとけない＝渋くない！という状態になるわけですが、その「タンニン」が柿の表面に現れることで黒く見えるようになります。
また、「タンニン」が柿のなかに微量に含まれる鉄分と反応して「タンニン鉄」となることも原因の一つです。
干し柿に黒い斑点があっても食べられる？カビと見分ける方法は？
干し柿が黒くなるのは「タンニン」のせい。
「タンニン」は、植物の樹皮や葉、熟れる前の果実に含まれる渋み成分であり、赤ワインなんかにも入っています。体には全く問題はなく、腐っているわけでもありません。食べてOK！というわけです。
本来の干し柿は茶色から黒くなるもので、何の問題もありません。
売っている干し柿がきれいなオレンジ色をしているのは酸化防止処理をしていたり、急速乾燥させて見栄えを良くしているからです。
黒いものは食べてOK！
カビかどうかを見分ける最大のポイントは、色です。
青色や緑色の場合は要注意。少量であればその部分だけ取り除けば食べることができますが、大部分に及ぶ場合は食べないほうが安心です。
厄介なのは、白いカビも存在するということ。
干し柿は、ブドウ糖や果糖の成分により表面が白くなるため（これは干し柿が甘い証拠！大成功の証です。）
カビが生えているのかどうか見分けることがとても難しくなっています。
カビの場合は綿のようになっていること、カビの臭いがすることがポイントです。
他にも、乾燥過程での白い粉はカビである可能性が高く、干し柿として仕上がった後についた粉はブドウ糖である可能性が高いので、それも判断のポイントになります。
干し柿の斑点や黒ずみを防止する方法
干し柿にする際、熟し始めていない固めの渋柿を選びます。
そして、日光が当たりすぎると黒く変色しやすくなるので、風当たりがよく、日光が直接当たらない場所を選んで干しましょう。
吊るして２週間ほどたったころ、柿の実をひとつずつ手にとって、両手の指でよくもみほぐします。
この作業がとても大切で、中の組織を丁寧に破壊して均一にすることで、固く黒くなる「柿のミイラ化」を防げます。１個につき２－３分程度、全体が透明感のあるアメ色になるまでもみほぐしましょう。
こうすることで、黒い干し柿になることをだいぶ防ぐことができます。
干し柿のカビ対策
干し柿のカビを防ぐには、柿を一つ一つくっつかないように干すことが大切です。
全体の水分がまんべんなく飛ぶように、きちんと隙間を空けて干しましょう。
さらに雨は大敵。先ほど述べたように、見分けるのが厄介な白カビの原因になります。
雨の日は必ず室内に入れましょう。
特に、干し始めの３日くらいに雨に当たると、その部分から腐りやすくなってしまいます。
また、気温が高すぎても腐りやすくなるので、天気予報を確認しながら干し柿作りを始めることがオススメです。
カビが生えることをさらに予防するためには、干す前に熱湯に５秒程度くぐらせる、という方法もあります。こうすることで、一度雑菌を消毒することができ、カビの発生を防ぐことができます。
上手な干し柿の保存の仕方
カビが生えていたとしても、少量であれば３５度の焼酎をつけたキッチンペーパーで拭き取ることでカビを除去することができます。
カビが生えているのか見極めることが難しい場合は、念のため定期的に焼酎つきのキッチンペーパーで拭いておくと安心です。
大量に作ってしまって一気に食べきれないときは、冷凍がおすすめ。
干し柿を長期保存する場合は、一つずつラップで包み、冷凍庫で保存しましょう。
食べるときは自然解凍でOK！
３ヶ月程度は柔らかい状態の干し柿を楽しむことができますよ(*^-^*)
まとめ
冬の風物詩とも言える干し柿。
昔、祖母にもらい、甘くて美味しくて…という思い出がありますが、大人になって冷静に考えたら、白い粉はついてるし、黒い斑点はあるし…「え？カビ？食べられるの？？」と思ってしまうような…。
カビには注意が必要なので、しっかりとした対策は必要ですが、白いのはブドウ糖、黒いのはタンニンであることが多く、干し柿が美味しい証拠なんですね。
甘くてトロトロ、これからの時期ぜひこたつで食べたい干し柿。
美味しい干し柿を作って上手に保存し、冬に備えていきましょう。
