秋の味覚、さつまいも。
じゃがいもより皮の処理が面倒臭くないさつまいもは、我が家ではよく登場します。
おやつに食べる時は、電子レンジで温めたり、トースターで焼いたりと簡単に済ませることが大半ですが、サラダや煮物にする時には、茹でて使うことも多いですよね。
でも、さつまいもを茹でると黒く変色してしまうことはありませんか？
これって食べられるのかしら…と心配になったり、
見た目も良くないので、食べるのをためらってしまいますよね。
でも、茹でて黒くなっても品質に問題はありません。食べて大丈夫ですよ！
黒くなるのは、さつまいもに含まれる「ヤラピン」という成分が黒く変色しただけです。
ヤラピンは便秘の解消に役立つ成分なので、身体に害はありません。
詳しい原因など、本文でご説明しますね(*^^*)
また、変色を防ぐ方法や食べられる目安などについても触れていきます。
さつまいもを茹でると黒くなるのはなぜ？原因は？
さつまいもが黒く変色する原因について、詳しくご説明したいと思います。
まず、さつまいもを茹でると黒く変色してしまう原因は、主に「ヤラピン」という成分によるものです。
ヤラピンは、さつまいもの断面からにじみ出る白い汁のことなのですが、空気に触れると黒くなる性質があります。
さつまいもを切ってしばらくすると、断面がだんだんと黒ずんでくるのは、ヤラピンの働きなんですね。
また、ヤラピンの働きによって黒くなったさつまいもは、加熱しても元の色には戻らないので、茹でる前の段階で変色を防ぐことが必要になります。
茹でたら緑になる原因は「クロロゲン酸」
茹でたら緑色に変色してしまった場合はどうでしょう？
結論から言うと、緑色になったさつまいもも問題なく食べられます。
こちらは、「クロロゲン酸」という成分が、加熱されることによって緑色へ変色しているだけです。心配はいりません！
クロロゲン酸は、ポリフェノールの一種で、コーヒーやワインに含まれている苦み成分のことです。
こちらは、火を通したり、アルカリ性のものと反応したりすることで、黒色や緑色に変色するという性質を持っています。
身近な例では、天ぷらにさつまいもを使う場合ですね。
クロロゲン酸が天ぷら粉に反応し、更に加熱されることで、さつまいもが変色するという訳なんです。
天ぷら粉だけではなく、ベーキングパウダーや重曹もアルカリ性なので、これらがさつまいものクロロゲン酸と反応して変色を引き起こします。
さつまいもが変色する原因は、ヤラピンとクロロゲン酸、この２つの成分によることがほとんどですが、中には低温障害が原因という場合もあります。
これは、さつまいもを温度が低い場所で保存していた場合に起きる現象で、断面に黒い斑点ができてしまい、味も落ちるため食べない方が安全です。
こんな状態のものは食べないで！
茹でることで変色したさつまいもも、食べて大丈夫ということはわかりました。
反対に、こんな状態のさつまいもは食べないで！というポイントをまとめてみます。
・触るとぶよぶよ、ぷにぷにしている
・青臭い、または酸っぱい臭いがする
・白く柔らかい部分がある、断面から糸を引く
まず、さつまいもを触ってみた時に、ぶよぶよ、ぷにぷにしていたら要注意です！
腐敗が進んでいる可能性があるので、見た目に異常がなくても、絶対に食べないでくださいね。
次に、さつまいもから異臭がした場合です。
具体的には、青臭い臭い、酸味を帯びた臭い、発酵したような臭いなど、不快に感じる臭いと言えます。
このような臭いが感じられた時も、決して食べずに破棄してください。
また、さつまいもを切ると、白っぽくて柔らかい部分があったり、断面からネバネバとした糸を引いたりする場合ですが、これはカビが発生しているので食べてはいけません。
さつまいもを料理に使う前に、触ったり臭いを嗅いだりして、品質に異常がないかチェックする習慣をつけると安心ですね。
さつまいもの変色を防止するには？
さつまいもが変色する原因についてはわかりましたが、では、変色を防止する方法はあるのでしょうか？
手軽に実践できる方法を調べてみましたので、順番にご紹介しますね！
① 水に浸す
② 皮を厚めに剥く
③ お酢やレモン汁を加えて茹でる
まずは、ご存知の方も多いかと思いますが、切ったさつまいもを水に浸す方法です。
15～20分程度水にさらすと灰汁が抜けて、変色しにくくなります。
また、さつまいもに含まれるヤラピンもクロロゲン酸も、皮の表面に近付くほど成分が多くなるので、皮を厚めに剥くことで変色を抑えることができます。
さつまいもを茹でる際に、お湯にお酢やレモン汁を加えるという方法もあります。
こちらは、変色を防ぐだけではなく、さつまいもの鮮やかな黄色を保ってくれる効果もありますので、ぜひ試してみてくださいね！
ちなみに、さつまいもの低温障害を防ぐ方法としては、冷蔵庫を避けて常温で保存することが大切です。
まとめ
今回は、さつまいもを茹でると黒や緑に変色してしまう原因と、変色を防ぐ方法を中心にご紹介しました。
さつまいもは焼き芋やスイートポテトなどのお菓子にもぴったりですし、お味噌汁や天ぷらにすると、ご飯のお供にもなってくれますよね。
さつまいもを茹でると、なぜかきれいな色に仕上がらないな…と疑問に感じていたのですが、お酢やレモン汁を使う方法は簡単で、身体にも良さそうです。
今回ご紹介した方法をきっかけに、さつまいもを使った料理のレパートリーが更に増えるといいなと思います♪
